زعفران
صفات ریخت شناسی
از لحاظ ریخت شناسی، صفات زعفران به مشخصات ریخت شناسی برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز(سوخ)، چمچه تقسیم می شود. مشخصات برگ:برگ زعفران معمولا از ۱۰ سانتی متر تا ۴۰ سانتی متر می‌باشد، برگ‌های نوک تیز داردکه روی برگ آن تیره تر است ودرارقام مختلف متفاوت می‌باشد.زیر برگ آن روشن است ودر گونه‌های مختلف زعفران فرق می‌کند.ضخامت برگ ممکن کم تا زیاد باشد وارقام مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا وجوقاسم متفاوت است. کلاله:رنگ کلاله که به میزان کارتنویید ولیکوپن موجود درآن بستگی دارد متفاوت است.از قرمزررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده‌است.کلاه سه شاخه‌است ونسبت به خامه که تعداد ان نیز سه عدد می‌باشد متفاوت است.ممکن است بلندتر، کوتاهتر، وبرابر با آن باشدوهمچنین طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نیز متفاوت است. ودیده شده‌است که در ارقام مختلف در ایران بلندتر، کوتاهتر وتااندازه‌ای برابر وجود دارد. در انتهای کلاله لبه آن حالت چین خورده دارد که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده می‌شود.وعرض دهانه آن نیز بستگی به گونه آنهن تا نازک وجود دارد.ورنگ لبه انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی می‌باشد که کم تا زیاد وجود دارد. خامه:دارای رنگ زرد می‌باشد که در برخی ارقام مانند زعفران خزری بسیار زرد آن پررنگ می‌باشد ودر رقمی مانند زعفران زاگرسی زرد کمرنگ تری دارد و به نسبت کارتنویید آن متفاوت خواهد بود. سوخ: شکل عمومی سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم مرغیریا، دایره‌ای، وبیضوی پهن باشد.ویکی از صفات مورد بررسی آن پهنای گردن آن می‌باشد که ممکن است خیلی باریک، باریک، وتا بسیارپهن دیده شود.شکل قاعدهپیاز زعفران ممکن است گرد ویا تو رفته باشد.از لحاظ ضخامت قطر آن در ابتدا وانتهای ووسط سوخ دیده شده‌است که شکل سوخ را متفاوت کرده.وازصفات بسیار مهمی می‌باشد از لحاظ استفاده بازار. در پیاز زعفران حالت چندقلویی نیز وجو دارد چنانچه در تمام گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند وجود دارد وممکن هم هست که وجو نداشته باشد ودرصد نبود ان بیشتر است. پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای می‌باشد که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده می‌باشد ودر برخی گونه کم پشت تر است ورنگ سفید پیاز به وضوح دیده می‌شود. گلبرگ/کاسبرگ:هرکدام به تعداد ۳ تا می‌باشد و ضخامت آنها کم تا زیاد وجود دارد. چمچه:اولین اندامی است از زعفران که به محظ جوانه زدن در سطح خاک دیده می‌شود. چمچه‌ها در برخی ارقام بسیار بلند هستند و در ارقام پابلند زعفران دیده شده ودرارقام پاکوتاه زعفران بصورت بسیار کوتاه نیز وجودارد و بیشتر ارقام متوسط ان وجو دارد.
خواص درمانی زعفران
زعفران در کتاب رسمی داروسازی نامبرده شده و به شکل تنطوری با نام OpiiCrocata Tinctura وجود دارد.
همچنین عصارهٔ آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط کارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می‌شود. بر حسب آزمایش‌هایی که در اروپا انجام شده‌است، زغفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده‌است.
در طب عوام نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرام بخش، ضد اسپاسم، اشتها آور و مقوی معده استفاده می‌شود. در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می‌شود. زعفران بدلیل رنگ شادی که دارد در غذاها باعث نشاط انسان می‌شود
مصارف غذایی و صنعتی زعفران
زعفران خشک شده
زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شرینی‌سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.
ترکیبات شیمیایی زعفران
مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول‌اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳ـ۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌باشد.
نگهداری زعفران
زعفران بویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه‌ای نگهداری شود.زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزهٔ آن کاسته می‌شود و مرغوبیت آن از دست می‌رود.
تقلب در فروش زعفران
چون زعفران بسیار گران قیمت می‌باشد، از قدیم سوداگران حقه باز در آن دستکاری می‌کردند و مجازات تقلب در زعفران گاهی حکم اعدام داشته‌است. مهم ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می‌گیرد گل رنگ می‌باشد که شباهتی به زعفران دارد و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند.گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل اسپری می‌کنند. بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می‌گویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده‌است مانند رشته‌ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است.
کاشت و برداشت زعفران
خانه و خانه دارى / نکته ها
زعفران یکى از گیاهان گران قیمت است که به علت نداشتن مخارج کاشت در صورتى که همه ساله خوب از آن مواظبت شود، سود سرشارى نصیب زارعین مى کند. کاشت زعفران مى تواند قشر عظیمى از زنان و دختران روستایى را به کار گیرد و نه تنها باعث سرگرمى و پر کردن اوقات فراغت آنان مى شود بلکه مى تواند از این راه کمک مؤثرى به اقتصاد خانوار بنماید.
مشخصات گیاهشناسى
زعفران گیاهى است پایا و از تیره زنبقیان و جنس scrocus و گونه Sativa، پیاز زعفران غده اى و توپر مى باشد و داراى چند پوست و یک مغز سفیدرنگ با ته تخت و نوک برآمده است که گل و ساقه جدید از غنچه هاى روى پیاز به وجود مى آیند. پیازهاى جوان پوسته اى قهوه اى رنگ دارند ولى پیازهاى مادر چند پوسته دارند، پوسته رویى پرزدار و مغز پیاز سفید و شیرین و قطر آن بین 5 ـ 3 سانتى متر مى باشد.
فرق پیاز خوراکى و پیاز زعفران این است که پیاز خوراکى داراى برچه هایى است ولى پیاز زعفران یک تکه و توپر است. پیاز مادر به علت بچه زایى چند پوست دارد.
آب و هواى مناسب جهت کشت زعفران
زعفران گیاهى است گرمسیرى و در نقاطى که آب و هواى معتدل داشته و داراى تابستان هاى گرم و خشک و آفتابى و پاییز و زمستان نسبتا ملایم دارد، به خوبى رشد مى کند. لازم به ذکر است که این موضوع ممکن است در همه شرایط صادق نباشد زیرا احتمال دارد گیاه به صورتى با محیط سازگار شود چنانچه در همدان که در ردیف شهرهاى سردسیرى ایران است، زراعت زعفران نتایج رضایت بخشى داده است.
پیاز زعفران تابستان فعالیت ندارد، دوره بیدارى و فعالیت آن از حدود آبان تا اردیبهشت است و با شروع فصل گرما برگ هایش زرد شده و مى خشکد و پیاز به خواب مى رود پس زمین هاى گرم و خشک جاى مناسبى براى کشت زعفران است.
نوع خاک
زعفران در زمین هاى شور، رسى یا خیلى شنى رشد نمى کند بلکه بهترین نوع خاک براى رشد آن خاک شنى ـ رسى است که مقدار کمى آهک داشته باشد، PH خاک باید بین 8 ـ 7 بوده، خاک مزرعه حاصلخیز و شیرین بوده و از علف هاى هرز پاک باشد در ضمن این گیاه را باید در زمینى کاشت که از چند سال قبل در آن زعفران کشت نشده باشد.
مقدار و نوع کود
این گیاه به مواد غذایى فراوانى احتیاج دارد. از دادن کود تازه حیوانى بایستى خوددارى شود و فقط کود پوسیده استفاده نمود. به طور کلى در هر هکتار زعفران کارى نیاز به 50 ـ 30 تن کود حیوانى پوسیده به همراه 200 کیلوگرم کود شیمیایى مثل فسفر و پتاس به زمین داده مى شود. مصرف 100 کیلو کود اوره به همراه 15 ـ 10 تن کود حیوانى براى هر سه سال یک بار مى تواند بهترین پیشنهاد براى کشاورز زعفران کار به حساب آید.
عملیات کاشت
تهیه زمین: زمینى که به کشت زعفران اختصاص داده مى شود، حدود 10 ـ 8 ساله است. در اوایل بهار بعد از قطع باران هاى بهاره زمین را با فاصله تقریبى یک هفته دوباره شخم عمیق و سطحى مى زنند و بعد از آن کود پوسیده حیوانى را همراه با مقدارى خاکروبه مخلوط با خاکستر به زمین داده و به وسیله ماله یا دیسک ضمن خرد کردن کلوخه ها، کود را با خاک مخلوط کرده و پس از نابودى، علف هاى هرز را تا موقع کاشت به حال خود مى گذارند. چند روز قبل از کاشت زمین را آبیارى کرده مجددا براى مرتبه سوم شخم زده و پس از خرد کردن کلوخه ها اقدام به کرت بندى مى نمایند. زمین باید در محل آفتابى و دور از سایه درختان و عارى از سنگریزه و ریشه علف هاى هرز باشد.
موقع کاشت
از مرداد ماه تا مهر ماه مى توان به کشت زعفران اقدام نمود. پس از کاشت غده زعفران در زمین به مدت 7 ـ 4 و در بعضى مناطق تا 10 سال باقى مانده و محصول مى دهد و از این نظر احتیاجى به کاشت مجدد در سال هاى بعد ندارد.
مقدار و نوع غده
غده ها باید درشت، سالم، بدون زخم، شاداب و عارى از هر نوع بیمارى بوده و سن آنها از 7 سال تجاوز نموده و پوست هاى اضافى و کپه هر پیاز را جدا مى کنند. (کپه همان جاى ریشه زایى در ته پیاز است که چوب پنبه اى و خشک مى باشد) براى اینکه غده ها پس از کاشت مورد حمله آفات و امراض قرار نگیرند بهتر است قبل از کاشت با سموم جیوه اى از قبیل سرزان، ترى تیزان، گرانوزال و براى هر 100 کیلو پیاز 500 ـ 300 گرم سم مصرف نمود. مقدار غده لازم براى کاشت در هر هکتار 2 تن غده مى باشد. اگر در سال هفتم به بعد غده ها بیرون آورده نشوند گیاه ضعیف شده و غده ها پوک مى گردند و پس از یکى دو سال به کلى از بین مى روند. در سال هفتم مقدار غده اى که از زمین مى توان بیرون آورد 5 برابر مقدار کشت شده در سال اول است.
آبیارى
پس از کاشت غده ها در زمین مزرعه را باید بلافاصله آبیارى کرد در صورتى که قبل از کاشت مزرعه آبیارى شده باشد مى توان آبیارى را چند روز پس از کاشت انجام داد. زعفران گیاهى است مقاوم به کم آبى و اولین آبیارى پاییزه باید حتما 15 روز قبل از بیرون آمدن ساقه گل ها انجام گیرد. اگر آبیارى جلوتر از مهرماه و به کرات انجام شود ابتدا برگ ها ظاهر مى شوند و سپس گل ها پدیدار مى گردند و در این صورت چیدن گل ها به سختى انجام خواهد گرفت و چه بسا گل ها بین برگ ها باقى مانده و از بین خواهند رفت. پس از کاشت غده ها تا زمان برداشت محصول مزرعه را فقط یک بار باید آبیارى نمود چون زعفران گیاهى مخصوص مناطق خشک است بنابراین به آب زیاد احتیاج ندارد ولى اگر بعد از برداشت محصول در طول زمستان چند آب به مزرعه داده شود، به درشت شدن غده ها کمک مى کند.
برداشت زعفران
مزرعه زعفران در سال اول محصول قابل توجهى نخواهد داد و فقط تعدادى از غده هایى که درشت بوده و ذخیره غذایى کافى داشته اند گل داده و تولید محصول مى کند. معمولاً اواسط آبان ماه گل هاى بنفش رنگى در مزرعه ظاهر مى شود و به محض پیدایش اولین گل برداشت آغاز شده و تقریبا سه هفته ادامه دارد. موقعى که گل ها ظاهر مى شوند، مزرعه زعفران خوش منظره، معطر و به رنگ ارغوانى یا بنفش خوش رنگى در مى آید و یکى از زیباترین چشم اندازهاى طبیعت را زمانى مى توان دید که مزرعه زعفران به گل نشسته است زیرا در آغاز سرما و خزان کلیه گیاهان که هیچ گلى در صحرا نیست گل مى دهند.
براى چیدن گل ها پیش از آنکه خورشید صبحگاهى اشعه نارنجى خود را بر مزرعه پوشیده از گل بتاباند، برداشت شروع و تا ساعت 9 صبح ادامه مى یابد. عملیات گل چینى حدودا 25 ـ 15 روز به طور مى انجامد.
دسته بندى
پس از آنکه گل را چیدند، آنها را در سایه روى هم مى ریزند و تارهاى قرمز (مادگى) را از گل ها مى کشند و آنها را بین انگشتان خود نگاه مى دارند و وقتى دسته کوچکى شد، با نخى باریک آن را مى بندند و سپس در سایه روى پارچه تمیزى پهن مى کنند تا خشک شود. تارها پس از خشک شدن به رنگ زرشکى در مى آیند که بسیار چشم نواز است. این طرّه هاى قشنگ و خوشبو، زعفران است که به آن طلاى قرمز هم مى گویند.